Przetwórstwo rybne w Polsce ma stosunkowo krótką, bo zaledwie 100-letnią, tradycję. Pierwszy, oficjalnie zarejestrowany zakład, to założona przez Jakuba Gojkę, w 1898 r., wędzarnia ryb w Pucku. Lata siedemdziesiąte i osiemdziesiąte XX w. przyniosły znaczący rozwój polskiej floty rybackiej i przetwórstwa na morzu. Jego szczyt to rok 1986, kiedy produkcja osiągnęła maksimum - blisko 470 tys. t ryb mrożonych. Obecnie, biorąc pod uwagę rezultaty ekonomiczne, a także wielkość zatrudnienia, to nie połowy, a właśnie przetwórstwo ryb ma zasadnicze znaczenie (ok. 90% wartości) dla całego przemysłu rybnego. Od kilku lat, należy ono do najszybciej rozwijających się branż krajowego sektora żywnościowego. Według danych Głównego Inspektoratu Weterynarii, z listopada 2007 r., przetwórstwem ryb w Polsce zajmuje się blisko 300 zakładów, z których 236 posiada uprawnienia do handlu rybami na obszarze UE. Polskie przetwórnie - podobnie jak i w innych krajach UE - to zakłady niewielkie. Dominują nieduże lokalne firmy. Jedynie 60 z nich zatrudnia ponad 49 osób stałej załogi. Liczba zakładów, których stała załoga przekracza 250 osób, stanowi zaledwie 4% ogólnej liczby przedsiębiorstw branży. Wielkość produkcji przemysłu przetwórczego, w latach 2003-2007, uległa znaczącemu wzrostowi - z ok. 230 tys. t w 2003 r., do 430 tys. t w 2007. Zasadniczym zmianom ulega wartość produkcji. Jest to skutek istotnego postępu w przetwórstwie i wprowadzania coraz większej grupy produktów o wysokim stopniu uszlachetnienia, a tym samym - dużej wartości dodanej; tutaj wyniki są rzeczywiście imponujące: wartość w 2003 r. wyniosła 2,3 mld zł i wzrosła do 4,5 mld. W strukturze produkcji, podobnie jak w poprzednich latach, największy udział mają: konserwy rybne (16%) i marynaty (20%), a dalej: filety rybne i ryby świeże oraz mrożone (po 30%), a także ryby wędzone (16%). W związku z akcesją można, mówić o szczególnym ożywieniu inwestycyjnym w sektorze, dzięki bardzo aktywnie prowadzonej polityce pozyskiwania kredytów, a potem funduszy pomocowych (fundusze Sapard, a obecnie SPO). W latach 2003-2007 pozyskano blisko 340 mln zł, przez co istotnie wzrósł poziom nakładów na środki trwałe. Zaowocowało to znaczącą modernizacją potencjału przetwórczego pod względem techniczno-technologicznym, poprawą systemów kontroli, a w rezultacie - zwiększeniem wartości dodanej wytwarzanych produktów. Dzisiaj można, z pełnym przekonaniem, stwierdzić, że polskie przetwórstwo rybne należy do ścisłej europejskiej czołówki i ma przed sobą duże perspektywy rozwoju, zwłaszcza na chłonnym wspólnym rynku europejskim. Import ryb i przetworów rybnych do krajów UE, na przestrzeni ostatniego dziesięciolecia, systematycznie rośnie i obecnie osiągnął ok 50% podaży, co pozwala na kreowanie optymistycznych perspektyw dla nowoczesnego polskiego przemysłu rybnego. Zgodnie z przyjętą przez FAO metodyką obliczania konsumpcji ryb (jako podstawę przyjmuje się wagę całych ryb po złowieniu), Polska należy do krajów UE o najniższej konsumpcji. Przy unijnej średniej ok. 22 kg/os., wartość ta dla Polski wynosi, za 2004 r., ok. 11,5 kg/os, i jest niższa od światowej o ok. 30%. Polskie prognozy wzrostu spożycia ryb, np. zawarte w Sektorowym Programie Operacyjnym (SPO), są raczej ostrożne i zachowawcze, przewiduje się w nich wzrost spożycia o ok. 2 kg do 2008 r. I właśnie niska krajowa konsumpcja, a także zauważalne już dziś zmiany w diecie przeciętnego Polaka, są i będą zasadniczymi czynnikami napędzającymi koniunkturę dla krajowego przetwórstwa. Podstawowym problemem ograniczającym rozwój światowego, i tym samym polskiego przetwórstwa rybnego, jest brak surowców do produkcji. W praktyce, jedynym ważnym gospodarczo gatunkiem pochodzącym z połowów własnych (roczne połowy polskie przeznaczone dla polskiego przetwórstwa to ok. 120 tys. t) są szproty bałtyckie. Pozostałe gatunki pochodzą z importu, który na przestrzeni ostatnich lat wzrósł z 480 tys. t w 2004 r., do 603 tys. t w 2007 r. Odpowiednio wzrosła też wartość importowanych surowców - z 400 do 670 mln euro. W imporcie dominują popularne wśród konsumentów mintaje, śledzie, makrele, a ostatnio, coraz bardziej popularna na europejskim i polskim rynku, panga. Rzadziej w polskich sklepach rybnych możemy spotkać też inne ryby o białym i smacznym mięsie. Są to czarniaki, a także grenadiery (buławiki). Nowozelandzki przedstawiciel tej rodziny - hoki - w szybkim tempie zdobywa rynek europejski. Chyba, poza łososiem, nie ma drugiego takieg gatunku ryb, który w ostatnich latach zrobiłby tak błyskawiczną karierę na polskim rynku. Na początku lat 90., statystyki wykazywały, że na polski rynek trafiało zaledwie kilkaset ton łososi. Prawdziwy boom to druga połowa ostatniego dziesięciolecia XX wieku; w 2001 r. importowano ok. 9 tys. t, w 2003 r. - prawie 23 tys. t. Według szacunków, w 2007 r. importowaliśmy, głównie z Norwegii, ok. 60 tys. t tej cennej i smacznej ryby. O wysokim poziomie polskiego przetwórstwa świadczy fakt, że ok. 2/3 tej ilości jest eksportowane, w postaci uszlachetnionych produktów, do krajów UE. W ciągu ostatnich kilku lat, Polska stała się jednym z najważniejszych w Europie producentów wędzonego na zimno łososia. Równolegle, w sposób widoczny, rośnie konsumpcja łososi w Polsce: z 0,16 kg/os, w 2001 r., do 0,50 kg/os, - w 2007 r. Polskie statystyki, dotyczące konsumpcji owoców morza, wykazują bardzo niewielkie spożycie krewetek - 0,19 kg/os. Należy jednak sądzić, że będzie się to szybko zmieniać, zgodnie ze światowymi trendami. Kiedy 25 lat temu światowe połowy wynosiły 150 tys. t, przeciętna cena kilograma skorupiaków wynosiła 9 USD. Obecnie, przy połowach i akwakulturze rzędu 4,5 mln t, wynosi jedynie 5 USD. To właśnie rozwój hodowli krewetek, a tym samym spadek cen, spowodował szybki wzrost ich konsumpcji. Dla przykładu, w krajach UE, roczne spożycie wynosi ponad 1,2 kg/os. - i stale rośnie. Jednym z charakterystycznych elementów polskiego przetwórstwa ryb jest, wspomniany wcześniej, ogromny import surowca. Mimo znacznych postępów, w dalszym ciągu saldo obrotów międzynarodowych jest nadal ujemne, choć eksport z Polski dynamicznie rośnie - z 264 mln euro w 2000 r., do 636 mln w 2007 r. Rosnące zapotrzebowanie polskiego przemysłu przetwórczego, który będzie musiał spełniać żądania odbiorców krajowych i zagranicznych, spowoduje, że już w najbliższym czasie możemy spotkać na polskim rynku nowe produkty z dotychczas nieznanych surowców. Już dziś, w polskich sklepach, możemy kupić pangę, popularną już w Niemczech czy Holandii rybę o smacznym, zwartym, różowawym mięsie. Szybko rozwija się import surowców z hodowli, tak poszukiwanych przez konsumentów, dorad i ryb strzępielowatych z basenu Morza Śródziemnego. Corocznie na rynki europejskie dostarczanych jest już kilkadziesiąt tysięcy ton tych ryb z Grecji, Hiszpanii, Francji, Włoch i Portugalii. W Hiszpanii rozpoczęto hodowlę niezwykle smacznych i drogich ryb - turbotów; w Grecji podjęto produkcję soli tak popularnych w europejskich restauracjach. W celu uzupełnienia dostaw z połowów morskich i zaspokojenia stale rosnącego rynku - szczególnie na steki i konserwy - rozpoczęto w ostatnich latach hodowlę tuńczyków. Tutaj liderami są Hiszpania, Australia i Chorwacja. Przy rosnącym, nie tylko w Hiszpanii, zapotrzebowaniu podjęto "tucz" małych ośmiornic - po 3 miesiącach głowonogi te osiągają wielkość handlową 2-3 kg. Na koniec, coś bardziej przyziemnego: po latach kosztownych badań, uruchomiono na skalę przemysłową hodowlę dorszy. W Norwegii, na 2008 r., przewiduje się produkcję ok. 15 tys. t tej poszukiwanej ryby. Wśród innych czynników, które mogą, już w najbliższej przyszłości, spowodować zmniejszenie dynamiki krajowego przetwórstwa, wymienić należy coraz bardziej widoczne braki w zatrudnieniu. Dla przetwórstwa ryb, w którym dużą część pracy wykonuje się ręcznie, może być to bardzo istotna bariera rozwoju. Stąd, wynika konieczność znaczniejszego, niż obecnie, mechanizowania procesów i poszczególnych operacji, co będzie pociągało za sobą kolejne i kosztowne inwestycje. Innym czynnikiem, który może zahamować rozwój, jest konieczność dostosowania procesów produkcyjnych do aktualnych wymagań dotyczących bezpieczeństwa żywności i ochrony środowiska. Zasady te wynikają m.in. z obowiązującego europejskiego prawa żywnościowego, a ich wypełnienie będzie związane z niewątpliwie kosztownymi inwestycjami, o których realizacji dotychczas najczęściej zapominano. Jednakże, biorąc pod uwagę europejskie i krajowe zapotrzebowanie na wysokiej jakości produkty rybne, doskonałą kondycję bardzo nowoczesnego polskiego przemysłu przetwórczego, a przede wszystkim potencjał jego zdolnych i energicznych menedżerów, można z optymizmem patrzeć w przyszłość.