HACCP, czyli Hazard Analysis and Critical Control Point, jest to uniwersalny system kontrolny, którego celem jest bezpieczeństwo
produkcji żywności oraz całego łańcucha jej transportu i składowania. HACCP dotyczy zarówno właściciela małej kawiarni, jak i spedytora, czy portu. Od 1 maja 2004 r. system HACCP zaczął obowiązywać w
Polsce.
System opiera się na siedmiu zasadach:
• przeprowadzeniu analizy zagrożeń zdrowotnych (dotyczy to całego procesu produkcji lub przetwarzania);
• określeniu
krytycznych punktów kontroli (CCP), w oparciu o analizę zagrożeń;
• ustaleniu limitów krytycznych dla wyznaczonych CCP;
• opracowaniu systemu monitorowania i kontroli, który
pozwala ustalać, czy wartości krytyczne dla poszczególnych punktów nie zostały przekroczone;
• ustaleniu działań korygujących, czyli naprawczych, które należy podjąć, gdy wartości krytyczne
zostaną przekroczone;
• opracowaniu procedury weryfikacji systemu, czyli sposobu na sprawdzenie skuteczności systemu HACCP;
• opracowaniu dokumentacji całego systemu oraz metody
jej nadzorowania.
Wprowadzenie HACCP łączy się z wdrożeniem odpowiedniego programu higieniczno-sanitarnego, w ramach tzw. dobrej praktyki higienicznej, oraz zapewnieniem właściwego środowiska
produkcji i jej organizacji. Firma posiadające HACCP jest lepiej postrzegana na rynku europejskim i budzi większe zaufanie do swojej działalności. Szefowie, czy właściciele firm, mogą sami wdrażać system,
a udział firmy wdrożeniowej ograniczyć się może jedynie do kontrolowania poszczególnych etapów, oceny możliwości przedsiębiorstwa, tworzonej dokumentacji i korekty ewentualnych błędów. Całkowity koszt
wdrożenia systemu jest zatem trudny do oszacowania, ponieważ zależy od wielu czynników, jak np. stanu infrastruktury, stopnia zorganizowania, czy wreszcie profilu działalności. Inny koszt poniosą porty,
inny spedytorzy.
Prawie we wszystkich firmach związanych z gospodarką morską, system HACCP będzie bezwzględnie wymagany. Na palcach jednej ręki można policzyć te branże morskie, które nie
zajmują się, choćby w minimalnym stopniu, przewozem, składowaniem, czy produkcją żywności i produktów spożywczych.
Port gdański już wdrożył system HACCP, w części dobrej praktyki sanitarnej i
higienicznej, co zostało potwierdzone przez inspekcję sanitarną. W gdyńskim porcie Dalmor, część sytemu dotycząca statków oraz część lądowa (obejmująca magazyny i chłodnie składowe), są na ukończeniu i
zostały objęte systemem HACCP od 1 maja 2004 r. Zajęło to rok i kosztowało ok. 60 tys. zł.
Port gdyński przygotowuje się dopiero do kompleksowego wprowadzenia systemu, co nie oznacza, że jest
opóźniony w swoich działaniach, bowiem certyfikat HAACP nie obejmuje portowych elewatorów zbożowych i taka reguła przyjęta jest we wszystkich portach europejskich. Natomiast w Bałtyckim Terminalu Zbożowym
magazyny pozostają pod kontrolą sanepidu.
Od 1999 r. w pełnym systemie HACCP pracuje Przedsiębiorstwo Połowów i Usług Rybackich "Szkuner" z Władysławowa. "Szkuner" został zakwalifikowany
do zakładów należących do kategorii A, czyli spełniających wszystkie normy, niezbędne do handlu z partnerami europejskimi i był jednym z pierwszych zakładów branży rybnej, które wprowadziły system.
W 2000 r. cały system HACCP, zgodny z normą duńską, wprowadziła firma Superfish SA.
W opinii firm, które wdrożyły system, trudności pojawiają się przy jego wprowadzaniu, ale po uruchomieniu
wszystkich etapów, pracuje się dużo łatwiej. Nie ma reklamacji co do jakości wyrobów, a bezpieczeństwo produkcji żywności jest bardzo wysokie. Opinia ta potwierdza zalety systemu, który broni nie tylko
interesów konsumentów, ale jednocześnie interesów producentów i operatorów żywności, którzy na podstawie dokumentacji procesu produkcyjnego i transportowego, zgodnego z zasadami HACCP, są w stanie
udowodnić, że zrobili wszystko, aby bezpieczny produkt dotarł na nasze stoły.
Wydrukuj artykuł
