Rozmowa z dr Beatą Więcaszek, adiunktem w Zakładzie Systematyki Ryb na Wydziale Nauk i Żywności i Rybactwa Akademii Rolniczej w
Szczecinie
- Czy wszystko co zachwalają w nadmorskich smażalniach, pochodzi „prosto z bałtyckiego kutra"?
- Wszystkie ryby morskie, z wyjątkiem hodowlanych, takich jak
łososie norweskie, zostały złowione przez rybaków na kutrach czy statkach – ale niekoniecznie w Bałtyku! Są one z reguły od razu od razu patroszone i albo zamrażane, albo głęboko schładzane w
lodzie i transportowane na ląd. Dobrze zabezpieczony surowiec rybny traci bardzo mało albo wcale na walorach odżywczych i smakowych. Ostatnio czytałam o halibutach i karmazynach jako o przysmakach prosto
z Bałtyku i aż trudno było mi uwierzyć, że sprzedawcy w smażalniach tak mało wiedzą o sprzedawanym towarze.
- Skąd wywodzi się smaczny halibut?
- Smaczny jak najbardziej, sama je uwielbiam.
Ten gatunek, który zazwyczaj występuje na naszym rynku, to halibut niebieski albo inaczej kulbak czarny. Zaś nazwa angielska, która mówi o rejonie jego występowania, to halibut grenlandzki. Na pewno,
niestety, nie złowimy go w Bałtyku. U naszych wybrzeży występują za to ubożsi krewni halibuta, takie gatunki jak stornia i gładzica (potocznie nazywane flądrami), oraz bardzo smaczny, ale rzadko spotykany
turbot (nie „torbut”).
- Wszystkie te ryby należą do jednej rodziny?
- Tak, do ryb płastugowatych. Są to ryby o wyjątkowym kształcie ciała. Dorosłe są płaskie, z oczami
na wierzchniej stronie głowy, przez to asymetryczne. Jako maleńki wylęg są podobne do innych rybek – symetryczne, sprawnie pływające w toni wodnej. Po osiągnięciu kilku centymetrów zaczyna się
swoista metamorfoza - jedno oko rozpoczyna powolną wędrówkę na drugą stronę czaszki. Jest to przystosowanie do przydennego trybu życia. Płastugi leżą na piaszczystym dnie (lub lekko w nim zakopane) na
jednej, tzw. ślepej stronie ciała. Czasami w lecie, przy w płytkiej wodzie przy brzegu morza, małe przekształcone płastużki niespodziewanie i błyskawicznie uciekają nam spod nóg.
- Czy płastugi to
generalnie duże ryby?
- Nasze bałtyckie gatunki nie są duże, ale halibut niebieski osiąga ponad metr długości, a masę ciała do 40 kg. Jest drapieżnikiem, odżywia się rybami i krewetkami. Jego
bliski krewny - halibut atlantycki zwany też białym, jest prawdziwym olbrzymem: osiąga ponad 2 metry i masę ciała do 150-200 kilogramów. Na rynkach zachodnich jest wyżej ceniony od halibuta niebieskiego.
Dlatego też w niektórych krajach, np. Norwegii, obok łososia i dorsza staje się ważnym gatunkiem hodowlanym.
- A jakie właściwości ma ich mięso?
- Mięso jest bardzo białe, delikatne,
tłustsze u halibuta niebieskiego. Zawiera dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3, które są bezcenne dla naszego zdrowia, a przede wszystkim w profilaktyce przeciwmiażdżycowej serca i naczyń
krwionośnych.
- W jakiej postaci halibut jest najsmaczniejszy?
- Moja rodzina i przyjaciele uwielbiają halibuta wędzonego. Zwłaszcza kiedy jest jeszcze ciepły, świeżo uwędzony przez mojego
męża w naszej małej domowej wędzarni. Konkurencją dla niego bywał jedynie wędzony jesiotr rosyjski. Halibut jest pyszny np. po prostu smażony, najlepiej w głębokim tłuszczu. Tradycyjną bułkę tartą można
zastąpić ziarnem sezamowym lub słonecznikowym. Bardzo smaczny jest również zapiekany z serem. Większy kawałek halibuta (może być ze skórą, tylko oczyszczoną nożem z drobnych łusek), suszymy papierowym
ręcznikiem, skrapiamy sokiem z cytryny, solimy, odstawiamy na kilka minut. Następnie wkładamy go do żaroodpornego naczynia posmarowanego tłuszczem, posypujemy drobno posiekaną cebulą. Łyżkę mąki należy
zmieszać z 2 łyżkami bułki tartej, 2 łyżkami startego żółtego sera, dodać do tego pół szklanki kwaśnej śmietany. Takim sosem polewamy rybę, a dookoła układamy kilka dużych pomidorów, najlepiej bez skórki.
Można też kilka plastrów pomidora położyć na rybie. Pieczemy halibuta w temp. około 200 st. C przez około 40 minut. Posypujemy zieloną pietruszką lub koperkiem, podajemy z zieloną sałatą lub rukolą, z
lekkim czerwonym winem.
- Dziękuję za rozmowę.
Wydrukuj artykuł
