Rozmowa z dr Beatą Więcaszek, adiunktem w Zakładzie Systematyki Ryb na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa Akademii Rolniczej w Szczecinie. - POPRZEDNIĄ rozmowę zakończyliśmy omawiając walory smakowe tuńczyków, ryb należących do rodziny makrelowatych, które zaczynają odgrywać dużą rolę na naszych stołach. - To prawda. Wspominaliśmy o tuńczykach w puszce i o wędzonej i surowej polędwicy, wybornie nadającej się na tatara. - Czy tylko w takiej postaci spotykamy tuńczyki na naszym rynku? - W nadmorskich wędzarniach widziałam płaty tuńczyka białego, zwanego również albakorą. Jest to gatunek kosmopolityczny, występujący we wszystkich oceanach w strefie ciepłej, osiągający do 150 cm długości i 45 kg masy. Jego mięso, jaśniejsze niż tuńczyka pospolitego, jest bardzo cenione na zachodnich rynkach. W smażalni w Niechorzu, prowadzonej przez absolwenta naszego Wydziału Rybactwa Morskiego i Technologii Żywności, widziałam w ofercie tatara i carpaccio z albakory. Carpaccio jadłam i polecam smakoszom. Są to cieniutkie płaty surowej ryby, zalane oliwą z przyprawami, z dodatkiem cebuli i kaparów. - Jacy inni kuzyni makreli są godni polecenia? - Na pewno warto wspomnieć włócznika, rzadziej nazywanego miecznikiem, należącego do osobnej rodziny włócznikowatych. Ta niezwykła ryba, o wrzecionowatym kształcie i silnym mieczu, dochodzącym do jednej trzeciej długości ciała, charakteryzuje się bardzo smacznym mięsem, zwłaszcza z młodych osobników. Nadaje się ono zarówno na steki, jak i na wspomnianego już tatara. Włóczniki są rybami wędrownymi. Czasami nawet wpływają do Bałtyku, stając się sezonową atrakcją na Wybrzeżu. Najmniej zachwyceni są rybacy, którym ryby te niszczą sieci. Włóczniki mają jedną wadę technologiczną, podobnie jak tuńczyki - mogą zawierać za dużo rtęci. Dlatego też nie należy się nimi objadać, co chyba na pewno nam w Polsce nie grozi. - Słyszałem również, ze w ofercie szczecińskich restauracji pojawiły się marliny, piękne i cenione ryby, które są wspaniałym trofeum wędkarskim w ciepłych strefach oceanu, znane również z opowieści Hemingwaya. - Marliny należą do kolejnej rodziny spokrewnionej z makrelowatymi, do żaglicowatych. Charakteryzują się szczęką górną wyciągniętą w krótki miecz, dość wysoką płetwą grzbietową i silną półksiężycowatą płetwą ogonową. Są rzeczywiście atrakcyjnym celem połowów sportowych. Połowy te odbywają się na szybkich łodziach motorowych, z zamocowanymi automatycznymi wędami. Nie ma co porównywać tej technologii do połowu marlina w powieści Hemingwaya, gdzie była równorzędna walka między człowiekiem a wielką rybą. - Czy do rodziny żaglicowatych należą inne ciekawe gatunki? - Przede wszystkim właśnie żaglica, podobna do marlina, lecz o bardzo wysokiej płetwie grzbietowej. Wykorzystuje ją jako swoisty żagiel, wystawiając nad powierzchnię wody. Dzięki temu może osiągać prędkość nawet do 100 km na godzinę, z tym że raczej na niezbyt długich dystansach. - Czy to już wszyscy krewni i znajomi makreli? - W zasadzie tak, o rybie maślanej jako o złej kuzynce mówiliśmy ubiegłym razem, podkreślając, że zawiera ona niestrawialne dla człowieka pochodne parafiny. Z bliskich krewniaków pozostały jedynie pałasze, których w ostatnich latach brakuje na naszym rynku. To wielka szkoda, bo ryby te mają doskonałe delikatesowe mięso. Przed laty były u nas dostępne. Prawdopodobnie zostały po prostu przełowione, jak wiele innych cennych gospodarczo gatunków. - Mieliśmy obiecany przepis na kotleciki z tuńczyka na grilla. - Oczywiście, chętnie służę i polecam to proste, a jednocześnie bardzo smaczne danie. 25 dag ugotowanych i rozgniecionych ziemniaków należy wymieszać z 40 dag odsączonego tuńczyka z puszki, dodać roztarty ząbek czosnku, żółtko, dwie łyżeczki posiekanych świeżych ziół, sól, pieprz i dwie łyżki mąki. Uformowane kotleciki należy upiec na skropionej olejem aluminiowej tacce. Po upieczeniu można je skropić cytryną, podawać z zieloną sałatą lub sałatką grecką.